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赤蘚糖醇

甜味純正

赤蘚糖醇與蔗糖的甜昧特性十分接近，爽凈且無(wú)后苦味，甜度約為蔗糖的70%～80%。與其他甜味劑混合使用具有改善、協(xié)調(diào)味質(zhì)作用，如赤蘚糖醇與高甜味劑甜菊苷以1000:（1～7）混合使用，可有效掩蓋甜菊苷的后苦味；將20%以上的赤蘚糖醇與白砂糖并用，其后味和甜味比白砂糖更為理想；溶液中1%～3%的赤蘚糖醇能有效掩飾刺激性口味，改善溶液的口感和風(fēng)味。

穩(wěn)定性高

赤蘚糖醇在熱、酸、堿條件下穩(wěn)定，適用的酸堿范圍為pH2～12，符合一般食品對(duì)酸堿的要求，由于不含羰基，所以在與氨基酸共存的情況下無(wú)美拉德反應(yīng)發(fā)生。試驗(yàn)表明，赤蘚糖醇在160℃高溫條件下不會(huì)出現(xiàn)分解及熱變色，避免高溫加工過(guò)程食品出現(xiàn)的焦化。

結(jié)晶性好

赤蘚糖醇吸濕性低，結(jié)晶性好，易粉碎制得粉狀產(chǎn)品，其吸濕性在糖醇及蔗糖等甜味劑中是最小的。溫度為20℃、相對(duì)濕度為90%的環(huán)境中，放置5d后的吸濕增重，麥芽糖約為17%，蔗糖約為10%，而赤蘚糖醇僅為2%左右。

熔高  

其溶為g，由于溶較大，溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，有很強(qiáng)的制冷作用。實(shí)驗(yàn)表明，將10g赤蘚糖醇溶解于90g水中，溫度下降約℃，用它添加生產(chǎn)的固體食品和糖果在食用時(shí)具有口感清涼特點(diǎn)。