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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

酶可以連接兩個或多個反應(yīng)，因此可以用一個熱力學(xué)上更容易發(fā)生的反應(yīng)去“驅(qū)動”另一個熱力學(xué)上不容易發(fā)生的反應(yīng)。例如，細(xì)胞常常通過ATP被酶水解所產(chǎn)生的能量來驅(qū)動其他化學(xué)反應(yīng)。

酶可以同等地催化正向反應(yīng)和逆向反應(yīng)，而并不改變反應(yīng)自身的化學(xué)平衡。例如，碳酸酐酶可以催化如下兩個互逆反應(yīng)，催化哪一種反應(yīng)則是依賴于反應(yīng)物濃度。

當(dāng)然，如果反應(yīng)平衡極大地趨向于某一方向，比如釋放高能量的反應(yīng)，而逆反應(yīng)不可能有效的發(fā)生，則此時酶實際上不催化熱力學(xué)上允許的方向，而只催化其逆反應(yīng)。