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乳糖衍生物乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖殘基經異構作用轉化為果糖殘基而形成的雙糖，它是乳糖的一個差向異構體，又稱為異構化乳糖、乳酮糖。這種糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了這種糖。在溫和的堿性條件下，經過LobrydeBruyn—AlberdavanEkenstein反應可以生成異構化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖時它也作為少量副產物生成。乳果糖的化學名稱為4-O-β-D-吡喃型半乳糖-D-果糖。在30℃的水中溶解度為76.4%，甜度為蔗糖的一半。牛乳中并不存在乳果糖，乳的熱處理會生成少量乳果糖，超高溫熱處理乳中該糖的含量約為0.005%～0.072%，煉乳中含量約為0.4%～Chemicalbook0.9%。在熱和低pH時穩(wěn)定，對腸內有益菌雙歧桿菌有較強的增殖效果。它廣泛應用于乳幼兒食品(如乳粉、幼兒食品)及其他食品中，在醫(yī)面主要癥及慢性便秘。乳果糖是用乳糖作為原料經堿轉化而成。異構化反應是在氫氧化鈉溶液中進行加熱，用硼酸鹽有助于異構化反應的進行。在堿性條件下，乳糖分子中的葡萄糖殘基發(fā)生異構化反應，轉變?yōu)楣菤埢俳涬x子交換、脫色、濃縮結晶等工序制取。由于堿的耗費量大，乳果糖價格昂貴，以前曾作為藥物使用。目前，該糖已經由日本森永乳業(yè)生產，主要添加于牛乳、乳粉等制品中。在加熱處理后的乳品中出現(xiàn)的乳酮糖是內源乳糖發(fā)生異構化的產物。此外，也可用酶法異構化來制取乳果糖;或以1：1的蔗糖與乳糖為原料，經酶轉化而生成乳果糖。