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乳糖醇的吸濕性和保濕性相同相對濕度下，乳糖醇的吸濕性遠(yuǎn)低于山梨醇和木糖醇。在相對濕度較低時乳糖醇與甘露醇的吸濕性相近；當(dāng)相對濕度在85%以上時，乳糖醇的吸濕性略強于甘露醇。另外，乳糖醇具有較好的保濕性，可保持食品濕度和風(fēng)味，防止食品因干燥而引起的口感變差。5）冰點下降與其他糖類和鹽類物質(zhì)一樣，乳糖醇的水溶液會引起冰點下降，下降程度與蔗糖類似，凍結(jié)溫度比葡萄糖和果糖高，冷卻反應(yīng)非常溫和，不像木糖醇和山梨醇那樣劇烈。6）乳糖醇的穩(wěn)定性乳糖醇熱穩(wěn)定性較強。結(jié)晶乳糖醇高溫加熱至100℃開始失Chemicalbook去結(jié)晶水，200℃以上時才會有輕微顏色變化，加熱至250℃以上時發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成乳焦糖和低分子的糖醇類分解物。乳糖醇具有較好的耐酸堿性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph13(用氫氧化鈉調(diào)節(jié))條件下100℃加熱1h后保持穩(wěn)定，沒有變色反應(yīng)。10%的乳糖醇溶液在pH1和2(用鹽酸調(diào)節(jié))的條件下100℃加熱4h后降解率分別為5.6%和1.4%，沒有變色反應(yīng)，分解產(chǎn)物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的結(jié)構(gòu)中沒有羰基，屬于非還原性糖醇，所以乳糖醇不會與氨基化合物乳蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)。