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性質(zhì)呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸那樣的5，-核苷酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)必須為對(duì)位羥基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鮮味的重要特點(diǎn)是它們作為單品無鮮味，當(dāng)與谷氨酸鈉混合時(shí)其鮮味遠(yuǎn)大于各單品的鮮味之和，即當(dāng)核苷酸與氨基酸類物質(zhì)混合使用時(shí)，發(fā)現(xiàn)其鮮味不是簡(jiǎn)單的疊加，而是成倍地提高鮮度，這種現(xiàn)象稱為鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鮮度相當(dāng)于味精的3倍，同時(shí)抑制酸味和苦味，從而使食品更鮮美可口。當(dāng)5，-鳥苷酸和5，肌苷酸與味精三者混合使用時(shí)，它們的協(xié)同效應(yīng)更大，并具有將動(dòng)植物鮮味融于一體的效果。由于和谷氨酸鈉有相乘的效果，所以將核苷酸和谷氨酸鈉混合，作為復(fù)合調(diào)味料出售。Chemicalbook核苷酸對(duì)甜味有增效作用，對(duì)戚、酸、苦味有消除作用，對(duì)肉味有增效作用，對(duì)腥味、焦味有去除作用。簡(jiǎn)介I+G（日本味之素）是二種調(diào)I+G（日本味之素）味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡(jiǎn)稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’MONOPHOSPHATE)各50%結(jié)合的。早在150年前，科學(xué)家在肉汁中發(fā)現(xiàn)IMP的存在，但當(dāng)時(shí)還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發(fā)現(xiàn)IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海產(chǎn)品柴魚中提取，價(jià)格昂貴因此未能為食品工業(yè)采用?，F(xiàn)在使用的I+G，是現(xiàn)