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微生物蛋白酶又可分為細(xì)菌蛋白酶、真菌蛋白酶、放線菌蛋白酶。按其對(duì)蛋白質(zhì)作用部位的不同，又可分為內(nèi)肽酶和外肽酶。按其作用最適pH值可分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。按其起作用的活性中心和基因不同，可分為巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、絲氨酸蛋白酶，以及只能水解某一種或某兩種氨基酸之間肽鍵的蛋白酶。重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。用途蛋白酶通常都是用發(fā)酵法制備的。其用途十分廣泛。食品工業(yè)(醬油釀造、制乳酪、制面包、點(diǎn)心、通心粉、Chemicalbook肉類(lèi)加工、釀酒、制蛋白水解物、脫腥、氨基酸調(diào)料、凝乳、嫩肉粉等);日用化學(xué)工業(yè)(洗滌劑添加劑、牙膏、化妝品等)；皮革工業(yè)(脫毛、軟皮)；制明膠；制膠原纖維；制藥；處理廢感光膠片；飼料工業(yè)、石油工業(yè)(脫蠟)等。圖1為蛋白酶的空間結(jié)構(gòu)專(zhuān)一性蛋白酶對(duì)其水解的肽鍵鄰近的基團(tuán)有一定的專(zhuān)一性要求，例如，羧肽酶和氨肽酶分別要求其作用的肽鍵鄰近有游離的羧基和氨基;胰凝乳蛋白酶要求其水解肽鍵的羧基端為芳香族氨基酸(酪氨酸或色氨酸等)，而胰蛋白酶則要求為堿性氨基酸(賴(lài)氨酸或精氨酸等)。