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花生是一種能、高蛋白和高油脂的糧油食品。花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)30%左右，是一種優(yōu)質(zhì)植物性蛋白資源，屬于完全性蛋白質(zhì)，與雞蛋、牛乳等相比，毫不遜色，且極易被人體消化吸收。花生生食、熟食對(duì)人體都可起到滋補(bǔ)、益壽、健體的作用，是用于花生制品的一種優(yōu)質(zhì)原料，有著“長(zhǎng)生果”的美譽(yù)。大力開發(fā)花生系列食品，為市場(chǎng)提供高營(yíng)養(yǎng)的花生制品，既可創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，又可為改善和提高我國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)健康水平做出貢獻(xiàn)。今后花生產(chǎn)業(yè)將從油用型向食用型方向發(fā)展，重點(diǎn)將是獲得高蛋白的營(yíng)養(yǎng)健康糧油食品。花生蛋白飲料、花生組織蛋白已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。

花生蛋白質(zhì)中水溶性的清蛋白大約占10%，其余的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同飽和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白質(zhì)，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%飽和度，花生球蛋自即沉淀，過(guò)濾或離心即可得花生球蛋白，在濾液中繼續(xù)加(NH4)SO4至80%飽和度，伴花生球蛋白即沉淀來(lái)。