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卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無(wú)臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定

1、卡拉膠在果凍出產(chǎn)中的作用

   卡拉膠作為一種很好的凝聚劑，可替代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝聚和融化點(diǎn)低，制備和儲(chǔ)存都需求低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需求參加高溶度的糖和調(diào)度恰當(dāng)?shù)膒H值才干凝聚。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒(méi)有離水性，因而，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖出產(chǎn)中的作用

   用卡拉膠做通明生果軟糖在我國(guó)早有出產(chǎn)，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且通明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更，黏性小，安穩(wěn)性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋出產(chǎn)中的作用

   在冰淇淋和雪糕的制造中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分散布均勻，防止乳成分別離和冰晶在制造與寄存時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)作作用，發(fā)作一起的膠凝特性，可添加冰淇淋的成型性和抗融性，前進(jìn)冰淇淋在溫度不堅(jiān)守時(shí)的安穩(wěn)性，放置時(shí)也不易融化