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20種常見α氨基酸之一谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α氨基酸之一。作為谷氨酰胺、脯氨酸以及精氨酸的前體。分為左旋體、右旋體和外消旋體三種形態，左旋體即L-谷氨酸，L-谷氨酸是蛋白質合成中的編碼氨基酸，哺乳動物非氨基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。常溫下是一種白色或無色鱗片狀晶體，呈微酸性，無毒。微溶于冷水，易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、丙酮及Chemicalbook冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃時升華，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37－+38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途廣泛，它本身作為藥品，能癥，也可用來生產味精（谷氨酸鈉）、食品添加劑、香料和用于生物化學的研究。以糖質為原料經微生物發酵，采用“等電點提取”加上“離子交換樹脂”分離的方法而制得L－谷氨酸。

谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽，它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮Chemicalbook味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。