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辛烯基琥珀酸淀粉鈉作用于油/水乳狀液時，其親水的羧酸基團伸入到水里，親油的辛烯基長鏈伸入到油里，在油水界面上則由多糖長鏈形成一層堅韌不易破裂的薄膜，使分散相顆粒難以聚集和分離，使其具有非常好的乳化、增稠特性。辛烯基琥珀酸淀粉鈉在水中溶解性好，又呈透明的液體，因而它與蔗糖酯及其他膠制品相比性能更好，可賦予乳液外觀有光澤、口感潤滑的感覺

增稠劑和乳化穩定劑

低黏度辛烯基琥珀酸淀粉鈉作為乳化穩定劑主要用于制備乳化香精及飲料混濁劑，例如，被廣泛用于各種橙汁汽水橙汁飲料、含乳飲料。它的優點是具有冷水可溶性，在碳酸飲料中可以成功地代替傳統的阿拉伯膠達到穩定的目的。 

高黏度辛烯基琥珀酸淀粉鈉是色拉油調味品等高黏度、高油體系的優良穩定劑。另外，辛烯基琥珀酸淀粉鈉還具有良好的增進乳化液穩定性的作用，使色拉油調味品在低溫貯存時黏度穩定。